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過去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作為天然調(diào)味料用于湯類菜肴的調(diào)味,，也用作各種食品加工的提味料,。但是由于酵母提取物帶有酵母異味,，植物蛋白的鹽酸分解物帶有氨基酸味,，用曲菌等制造的酶分解物帶有曲臭味，這些異味用通常的加溫脫臭處理方法不能***去除,，故以上述原料制成的調(diào)味品,，其使用范圍與用量都受到限制。

制作方法 以植物蛋白原料制曲,，然后在曲中加入5～50%的酵母(以干物計算),，在30～60℃溫度條件下進(jìn)行酶反應(yīng)，待反應(yīng)結(jié)束后,，于70～110℃溫度范圍內(nèi)加熱0～60分鐘,，如此原料本身的異味就完全除凈,，從而就可制得香味宜人的天然調(diào)味料。

實例1 醬油曲25千克,，加干酵母0.5千克,、10%食鹽水6千克，在50℃溫度下使其發(fā)酵50小時,，形成固液分離,，待反應(yīng)完畢后，置于85℃溫度下加熱20分鐘,，除去沉淀,，***在60℃溫度下減壓濃縮，即得到?jīng)]有異味的糊狀新天然調(diào)味料41千克,。

實例2 將蒸煮脫脂大豆4千克,、炒熟小麥1.4千克混合，接種曲菌制曲,，再在曲中加入干酵母0.7千克,、8%的食鹽水6.2千克，使其在55℃溫度下進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng),，形成固液分離,，反應(yīng)完畢后，將溶液置于100℃溫度下加熱15分鐘,，并除去生成的沉淀,，然后濃縮，并加入L-谷氨酸鈉300克,、5′-肌苷酸鈉3克,、5′-烏苷酸鈉3克，噴霧干燥,，制得無異味的粉末狀調(diào)味料3.7千克,。